Вчені з Бразильського Федерального університету штату Параїба пропонують використовувати курячу шкіру і жир при виготовленні фаршу для сосисок.
Використання субпродуктів переробки птиці – це стратегія розвитку харчового виробництва, яка підтримується економічними, екологічними, медичними та іншими аргументами. Саме таким чином було проведено дослідження бразильських технологів і дієтологів. Вони намагалися знайти використання тих частин курячої тушки, які найчастіше потрапляють в біологічні і харчові відходи: шкірний і черевний жир.
Читайте також: Нова технологія дозволяє дізнатись стать курчат до вилуплення
Команда оцінила вплив компонентів на якість свіжих сосисок, що зберігаються в морозильних камерах протягом 135 днів. Під час експерименту було приготовано три партії сосисок: в першому випадку використовувався тільки жир, в другому – шкіра бройлера, в третій – обидва компоненти.
Вчені прийшли до висновку, що шкіра птиці добре утримує вологу, сприяє більш високому вмісту білка, робить сосиски більш еластичними і знижує втрати при їх варінні. Сосиски з додаванням жиру краще засвоюються і, звичайно ж, відрізняються від інших зразків підвищеним вмістом ліпідів. Комбінуючи компоненти, можна змінювати властивості і фізико-хімічні характеристики готового продукту.
Джерело: meat-expert.ru
