Упаковка відіграє вирішальну роль у збереженні кольору бекону та впливає на вибір споживачів, показало нещодавнє дослідження фахівців Університету штату Айова. Хоча природні антиоксиданти майже не вплинули на зміну кольору м’яса, саме тип пакування виявився ключовим чинником, який визначає зовнішній вигляд та привабливість продукту.
Дослідницька група на чолі зі Стефані Мейджор, студенткою спеціальності “тваринництво та м’ясна наука”, і професором Террі Гаузером досліджувала, як світло й кисень впливають на зміну кольору бекону. Експеримент проводили в умовах холодильного зберігання із застосуванням світлодіодного освітлення, подібного до того, що використовується в магазинах.
Фотоокислення під дією освітлення та кисню призводить до того, що бекон набуває сірого або коричневого відтінку, що негативно сприймається споживачами, навіть якщо це не свідчить про зниження якості або безпечності продукту.
У дослідженні порівнювали два варіанти природних маринадів – на основі розмарину з зеленим чаєм та копченої цукрової суміші, а також два види пакування – аеробне (з киснем) і анаеробне (вакуумне, без доступу кисню).
Бекон у вакуумному пакуванні зберігав привабливий колір значно довше – його вимірювання проводили рідше, оскільки зміни кольору були мінімальними протягом усього тижня дослідження. У той час як у кисневому пакуванні колір змінювався вже через кілька годин, що змушувало фіксувати дані кожні дві години.
Особливо цікаво, що бекон у вакуумному пакуванні набував насиченішого червоного кольору, що, на думку дослідників, може бути пов’язано з активністю мітохондрій, які поглинають залишковий кисень і сприяють пігментації.
«Вакуумне пакування вже є стандартом у галузі, але воно мало досліджене для напівготових м’ясних виробів, таких як бекон», – зазначила Мейджор. «Наше дослідження підтверджує, що воно продовжує привабливість продукту на полиці, що сприяє зростанню продажів і зменшенню харчових втрат».
Читайте також:
