У той час як багато людей люблять хороші стейки, інші мають страх – або, принаймні, стурбованість – їсти м’ясо, яке виглядає “кривавим”. Але перед тим, як відмовитись від цього соковитого стейка, варто приділити хвилинку, щоб дізнатися, чому він не зашкодить вам.
Як виявляється, “кров” у вашому стейку – це зовсім не кров.
Це міоглобін, білок, який доставляє кисень до м’язів тварини. Цей білок червоніє, коли м’ясо ріжеться або потрапляє на повітря. Нагрівання білка набуває темніший колір. Рідкісне м’ясо не є “кривавим”, воно просто готується при нижчій температурі.
Є причина, що деякі види м’яса темніші за інші.
«Міоглобін доставляє кисень до м’язових тканин. Тварини з більш активними м’язовими тканинами, а також старимі тварини, мають велику кількість міоглобіну», – сказав Джеффрі Савелл, видатний професор М’ясний науки в Техасському Університеті A&M.
Ось чому телятина, яка є м’ясом немовляти, має набагато світліший колір, ніж стейк від дорослої корови – її м’язи активізовані не так сильно, як у старших корів. Це також те, чому темне м’ясо міститься на ногах індички (де є більше активної м’язової тканини), а світліше м’ясо в грудях.
Найсвіжіше м’ясо насправді бузкове.
Свіжозрізана плита коров’ячого м’яса насправді фіолетового кольору, говорить Савелл. Вплив кисню в процесі упаковки перетворює його на вишнево-червоний тон, який ми стали асоціювати зі свіжістю.
“Цей пігмент має головне значення, оскільки він представляє яскраво-червоний колір, який бажають покупці”, – йдеться в “Лорі“, основній книзі для студентів та професіоналів м’ясної промисловості. Деякі виробники навіть зайшли так далеко, що обробляють своє м’ясо вуглекислим газом, щоб зберегти цей червоний колір далеко за межами його звичайного терміну придатності.
Але коричневий НЕ означає, що це погано.
Через кілька днів у вітрині продуктового магазину молекули міоглобіну природним чином окислюються, і м’ясо з часом стає коричневим, говорить Савелл. Це може виглядати менш привабливо, але не менш безпечно їсти.
“Коричневе м’ясо не означає, що воно погане”, – сказав Савелл. “Але [продуктові магазини] це відмітять зниженням ціни. Якщо ви купуєте коричневе м’ясо, просто обов’язково приготуйте його відразу, бо воно, ймовірно, вже було там три-чотири дні ».
Колір м’яса може сказати вам, як його готували.
М’ясо змінює колір залежно від внутрішньої температури на момент приготування. Відповідно до “Lawrie’s Meat Science”, червоне м’ясо, яке досягає внутрішньої температури 60 градусів за Цельсієм під час готування, буде яскраво-червоним всередині, тоді як червоне м’ясо, приготоване при 60–70 градусів, буде рожевим. Все, що гарячіше за це, має перетворити м’ясо в сірувато-коричневе.
Однак майте на увазі, що Міністерство продовольства та сільського господарства США рекомендує готувати стейк при внутрішній температурі не менше 65 градусів за Цельсієм і давати йому відпочити протягом трьох хвилин, щоб позбавитись бактерій, які можуть викликати у вас хворобу.
Тож якщо це не кров, то що це за сік?
Якщо ви готуєте свіже м’ясо до рідкого, то ви можете очікувати, що буде присутньо багато червоного міоглобіну. Враховуйте воду, яка природно потрапляє в м’язові тканини, і ви отримали яскраво-червоний сік, який може виглядати схожим на кров, але зовсім не є таким.
“М’ясо має близько 70 відсотків води”, – каже Севелл. «Отже, у вас є вода, міоглобін та інші пігменти, які витікають. Ось звідки береться цей сік. Я можу запевнити вас, що це не кров “.
Але … це все-таки червоний сік, який надходить зсередини тварини, тож, можливо, це все-таки не так втішає.
Коментарі: