Європейське агентство з безпеки харчових продуктів (EFSA) оприлюднило наукову оцінку ризиків мікробіологічного росту в м’ясі великої рогатої худоби, овець і свиней на етапах охолодження, зберігання та розморожування. Дослідження підготовлено на запит Європейської комісії з метою усунення прогалин і неузгодженостей у чинних правилах ЄС щодо мікробіологічної безпеки м’яса, призначеного для заморожування.
Мета оцінки
Регулятор прагне уніфікувати підходи до визначення допустимих термінів зберігання м’яса до моменту заморожування та після розморожування, з огляду на ризики для безпеки харчових продуктів і якості продукції.
Методологія
Експерти проаналізували вплив температури, тривалості зберігання та типу пакування на ріст мікроорганізмів. Оцінювалися:
- патогени, критичні для харчової безпеки (Salmonella, Listeria);
- бактерії псування, що погіршують запах і зовнішній вигляд м’яса.
Для порівняння різних сценаріїв зберігання використовували референтний сценарій: м’ясо без вакуумного пакування, зберігання при 7°C протягом 15 діб. Застосовано підхід «еквівалентного часу» з використанням математичних моделей, які дозволяють визначити, через який період за інших умов м’ясо досягає такого ж рівня мікробного навантаження, як у референтному сценарії.
Ключові результати
Зберігання до заморожування:
- При 7°C та вакуумному пакуванні одразу після стабілізації еквівалентний рівень мікробного навантаження визначався за показниками Salmonella і досягався вже через 5–6 днів після забою.
- При 3°C обмежувальним фактором ставали бактерії псування (молочнокислі), а еквівалентний рівень досягався через 29–30 днів після забою.
- У випадках високого початкового бактеріального забруднення псування може настати раніше за прогнозовані модельні значення.
Розморожування:
- За умов розморожування при 4°C або 7°C ріст бактерій був відсутній або обмежений.
- Подальше зберігання після розморожування при 4°C протягом 7 діб може спричиняти додатковий ріст мікрофлори залежно від умов зберігання. Це означає, що в окремих сценаріях допустимі терміни зберігання м’яса до заморожування мають бути скорочені, аби досягти еквівалентності з референтним сценарієм за рівнем мікробного навантаження.
Регуляторні наслідки
На підставі отриманих результатів Європейська комісія може ініціювати перегляд вимог ЄС до мікробіологічної безпеки м’яса, призначеного для заморожування. Потенційні зміни можуть вплинути на:
- допустимі строки зберігання до заморожування;
- вимоги до температурних режимів;
- практики пакування та логістики в ланцюгу постачання.
Що це означає для ринку
Висновки EFSA створюють підґрунтя для більш жорсткої стандартизації холодового ланцюга у м’ясній галузі ЄС. Для виробників і операторів ринку це означає можливе посилення контролю за передзаморожувальними етапами зберігання, а також коригування операційних процедур з огляду на реальні ризики росту патогенів і бактерій псування.
