В Україні один з найактивніших харчових трендів — розробка і продаж рослинного м’яса. Вже два роки тут продається продукт американської Beyong Meat. Але й українці не відстають. Виробництво аналога м’яса з пшениці запустив власник кондитерської компанії АВК.
Він вже активно продає свій рослинний фарш під брендом «Eat Me At». За словами засновника подібного виробництва Dynameat Макса Герасичева, ця ніша в Україні тільки формується, і у засновників таких проектів є всі шанси її активно розвивати.
Що таке Meet Not Meat
ТОВ «МІТ НОТ МІТ» — це компанія, засновниками якої є український підприємець, власник логістичної компанії «Конкорд Транс», мережі ресторанів Kitaika, раніше — офіційного дистриб’ютора рослинного м’яса Beyond Meat (компанії West Meals) Олександр Корзун, а також його партнери.
Як розповів Корзун, його перші спроби торгівлі в Україні рослинним м’ясом американського бренду Beyond Meat були досить успішними. «Однак карантин і пандемія ситуацію докорінно змінили, і ціна такого продукту стала для українських споживачів непідйомною. Продажі впали разів у шість», — розповідає він. Тоді Олександр з партнерами зважився на експеримент — вирішили створити українське рослинне м’ясо за образом і подобою того продукту, з яким вони вже були добре знайомі. «Поскребли по засіках, довірилися силі Facebook, і знайшли відмінного фахівця-технолога, з яким стали працювати», — розповідає Олександр. Він каже, що український продукт — унікальний. «При його розробці не враховувалася рецептура Beyond Meat, хоча кілька разів технолог консультувалася у їх фахівців», — розповідає Олександр.
За словами Корзуна, новий продукт — не сліпе копіювання, а повноцінна українська розробка, яка зараз проводиться на сертифікованому м’ясокомбінаті недалеко від столиці. У його виробництво троє партнерів інвестували $30 000-$50 000 з кожного. «Це довгограюча пісня», — пояснює він задум проєкту, але сподівається, що інвестиції у виробництво окупляться за рік.
Компанія позиціонує себе першим виробником рослинного м’яса, який може забезпечити промислові обсяги і має сертифікацію.
Як і де роблять рослинне м’ясо
У півтора годинах їзди від Києва, в селі Глибоке, розташовані потужності, на яких, власне, і роблять інноваційний продукт. Цікаво і несподівано: рослинно м’ясо роблять на традиційному м’ясокомбінаті ТОВ «Натурпродукти». Потужності та обладнання тут компанія не орендує, а виступає партнерами. Правда, умови партнерства Корзун тримає в секреті.
Журналістам показали процес виготовлення двох продуктів — сосисок і фаршу. І вони трохи відрізняються.
Перше, що ми побачили — сосиски з м’ясного фаршу і рослинного аналога начиняють на одній машині: поки ми спостерігали, як класичний м’ясник — великий чоловік у фартусі, нарукавниках і ковпаку — управляється з інгредієнтами для створення нем’ясних сосисок, з сусіднього павільйону викотили величезну тачку-візок, заповнену м’ясом. Але якось дуже оперативно закотили назад. Ймовірно, за технологією два виробництва не повинні перетинатися.
Далі була демонстрація процесу виробництва. Спочатку технолог, в нашому випадку — тендітна дівчина на ім’я Світлана — в маленькій кімнатці-коморі змішує секретні інгредієнти — дріжджові екстракти, які дають смак м’яса, спеції, барвники (сухий буряковий концентрат і ламінарію. Пропорції їх, звичайно ж не розкривають, оскільки це і є секретна рецептура, до якої команда йшла близько півроку. До слова, до ідеального продукту рецепт сосисок пройшов близько 10 ітерацій, а фарш удосконалювали разів 40.
Миски з підготовленими сумішами виставляють у віконце, що виходить в цех. І вже звідти технолог або ж оператор величезного міксера висипають потрібні інгредієнти в машину.
Для сосисок спочатку готується матриця з метилцелюлози, яка і дозволяє сосискам мати тверду пружну консистенцію. Білий порошок змішують з льодом і водою, потім збивають, закривають у вакуумному середовищі, і в підсумку виходить біла суміш консистенції зефіру.
Потім замішується масло, спеції, та основа продукту — бобовий протеїн. На 50 кг сосисок йде 6,5 кг субстрату переважно з сої.
А після цього отриману суміш змішують з метилцелюлозною матрицею, приготовленою раніше. До слова, в рецептурі немає консервантів — тільки аскорбінова кислота як фіксатор смаку.
Готовий кремоподібний фарш вивантажують у візок і відправляють до спеціальної гігантської м’ясорубки, яку ретельно вимили після м’ясних сосисок працівниці цеху.
З шаленою швидкістю десятки рожевих довгих паличок-сосисок довжиною 18 см (їх робили для хотдогів) вискакували з рук майстринь.
Одна з жінок спритно намотувала їх на палицю, щоб пізніше відправити в термошкаф, де продукт проведе дві години.
Джерело: agronews.ua.
