Хамон іберіко – це не просто звичайна шинка, а справжня національна гордість Іспанії. Хосе Гомес розповів про секрети виготовлення такого справжнього іспанського хамону.
«Так, хамон – завжди є частиною святкового застілля. Мене звати Хосе Гомес. І моя сім’я робить хамон вже 6 поколінь».
Хосе розповів про наступні чинники, які впливають на неповторний смак іберіко та його якість. По-перше, хамон готують з іберійської свині. Ця порода має свої особливості – чорну шкіру та копита. Треба відмітити, що іберійська свиня вирощується на відкритих пасовищах.
Раціон харчування таких свиней простий – вони, в основному, куштують жолуді і траву. І до того ж, вони дуже багато рухаються. Всі ці чинники покращують смак та якість м’яса.
Читайте також:
Свинячі воші здатні переносити інфекційні захворювання
Розпочинають виготовлення хамону із засолення свинячого окісту.
«Сіль дуже важливий компонент. І ми використовуємо тільки морську. Так починається процес дозрівання. Потім, окіст повинен «пропітніти» в сушарці. – говорить Хосе Гомес. – Восени окіст переноситься в льох. Тут розпочинається остання стадія дозрівання, коли м’ясо набуває вишуканий смак і аромат. Нога покривається пліснявою і всередині її «потіє». Саме на цій стадії м’ясо набуває різні смакові нюанси. Треба зазначити, що процес дозрівання може тривати від 3 до 14 років».
Якість м’яса перевіряється кістяною голкою. А також перевірка відбувається і за допомогою запаху самого хамону.
«Про стан окісту ми не знаємо до тих пір, поки не проткнемо його голкою або не скуштуємо на смак. Оскільки це повністю натуральний продукт, ми хочемо втручатися якомога менше в його дозрівання», – запевняє Хосе.
Преміум іберіко хамон коштує понад 400 євро.
Не менш важливим є те, як його ріжуть. Скибочки м’яса повинні бути певної товщини і довжини, адже від цього залежить його смак. Їдять хамон в Іспанії без хліба.
